A table

Publié le 17 Janvier 2018 par patrice

Catégories : #montamel

L'alimentation rurale en France:

L'alimentation au XIXeme siècle et jusqu'au début du XXeme siècle est dans nos campagnes, étroitement liée à l'agriculture locale et à son mode de production qui reste identique dans toute la France, avec quelques nuances régionales, principalement dans les régions de montagnes, le massif central ou la Bretagne. Partout ailleurs l'évolution vers une agriculture mécanisée (moissonneuses-lieuses, moissonneuses-faucheuses) va progressivement changer les habitudes (heures des repas, composition des repas). Cette évolution lente est à mettre en parallèle avec l'évolution de la mécanisation et de la hausse des prix agricoles, du début de la spécialisation des cultures et de l'amendement des terres.

photo empruntée au site: regards et vie d'Auvergne.

A ce sujet, il est intéressant de noter qu'au XVIIIeme siècle, soit 100 ans auparavant, dans l'est de la France, principalement dans les plaines d'Alsace et dans quelques régions d'Allemagne, on lieu des essais de jachères cultivées de trèfle ou de moutarde selon les sols. Les récoltes de blé sans labour préalable à la saison qui suivra, iront au delà des perspectives de la production espérée. Quelques essais identiques ont été réalisés en Flandres et dans le sud-ouest de la France au XVIIeme siècle.

L'alimentation dans les campagnes est essentiellement végétarienne, œufs et laitages inclus, haricots, poids , fèves, herbes, raves, farines et oignons, choux, pommes de terre, carottes, parfois fromages de fabrication familiale ou tranche de lard salé cuit avec la soupe, améliore le quotidien. Certains jours de fête, comme le mardi gras par exemple, on sacrifie une volaille.

Le pain bi ou noir occupe une place importante tant culturelle que nutritionnelle. Jusqu'à cette période, la paysannerie française n'a pas encore mangé de pain blanc. Le froment ou grain noble, est réservé a payer l’impôt ou à la vente pour gents aisés, la farine de fève disparait peu à peu. La fabrication du pain varie selon les régions:

- en montagne, il reste un mélange de seigle, d'orge et pommes de terre.

- en Bretagne l'orge est mélangé au froment et au seigle.

- dans le sud-ouest on mélange le seigle au maïs.

Tout en restant l'aliment de base le pain ne suffit pas aux besoin d'une famille, l'amélioration des repas se fait par la confection de galettes ou crêpes, selon les régions: galettes de sarrasin en Bretagne, Normandie ou Limousin, " tourtous" dans le massif central ou Ariège, "matefaims" en Bresse ou "matafas" en Savoie ... dans les régions aux sols acides, on mange surtout des châtaignes blanchies. La soupe "trempée" de pain, constitue souvent le midi le repas principal de la journée. Peu de légumes verts: les choux, raves, oignons, oseilles, haricots, poids, fèves, pommes de terre complètent quelques fois la gamme. La viande, quand on en mange, est le porc nourri avec les restes, découpé en quartiers, mis au sel et rarement fumé. Une partie du gras est fondu pour servir à la cuisine. La charcuterie telle que nous la connaissons, n'existe pas encore.

L'alimentation rurale dans le Quercy:

Dans le Quercy on trouve deux grands types de régimes assez différents.Dans la région calcaire (causse) la base essentielle de la nourriture est un pain complexe élaboré par un mélange de farines, les galettes ou crêpes sont rares, la boisson est le vin. Ce régime est identique à celui des vallées à quelques nuances près. Dans la région du Ségala on retrouve les galettes mais comme plat essentiel. les farines sont de seigle et de sarrasin, une part importante est réservée aux châtaignes et pommes de terre, le lait est ajouté à l'eau pure ou au cidre.

Ces régimes sont la trame des composants alimentaires au début du XIXeme siècle le pain, les farines, les châtaignes, quelques rares légumes.

Dans la région de Labastide-Murat par exemple, c'est un pain noir mal fait au blé en quantité si négligeable "qu'il vaut autan n'en mettre pas du tout".

A Castelneau-Montratier c'est un pain assez bon qui mélange les farines de blé et maïs.

A Limogne, spécialement en hiver, c'est un mauvais pain, composé de maïs, seigle, orge, pomme de terre, on y introduit tout ce qu'on peut sauf le froment. Les maisons aisées on toujours un pain de boulanger qui est renouvelé deux fois par mois

La région de Saint-Céré est particulièrement misérable, le seigle est presque tout vendu, on ne se nourrit.que de châtaignes et de peschajoux ( sorte de galette ou crêpe) ou omelettes de blé noir qui remplace le pain. Cette problématique se retrouve dans plusieurs régions, notamment du côté de Catus.

Vue de Montamel 1932

Ce schéma restera longtemps le même sur les causses comme dans la plupart des régions du Quercy. Dans les plaines les surfaces cultivées augmentent, mais sont encore très peu amendées, par endroit le maïs disparait au profit du blé, ailleurs il est toujours présent, le froment lui est toujours réservé aux foires. La qualité des grains et des farines, leur valeur nutritive très inégale d'une région à l'autre, est le reflet de la pauvreté des sols, il en est de même des récoltes de pommes de terre. Outre les peschajoux et les crêpes, la mique (mico) et le fars sont deux plats traditionnel du Quercy.

La châtaigne est aussi importante que le blé noir, on la retrouve partout dans le Quercy, sur la partie sud elle reste consommée de façon saisonnière, dans le nord elle est conservée et utilisée à l'année. Dans une enquête de 1855, J-A Delpon cite les marrons de Gourdon parmi les meilleurs de France. Vingt-cinq ans plus tard, la production de châtaignes aura presque en totalité disparue des cantons de Catus ou de Cazal. Mais elle continuera a être très utilisée et on l'importera à Thédirac ou à Montéclèra, à Boissière ou à Montamel. A Gigouzac par exemple la châtaigne entre dans la majorité des repas, tout comme à Boissière ou Catus.

Les légumes sont rares et les potagers négligés. La pomme de terre est l'élément principal des cultures potagères. Le choux est aussi présent, quelques oignons et un peu d'ail. On trouve trace dans les monographies, de quelques solides repas de midi composés de salades d'oignons assaisonnées de sel et de vinaigre. Le pois et la fève sont aussi présents. A Montamel par exemple, il n'existe pas de jardin d'agrément porté sur le cadastre sous le nom de jardins, mais il est noté trois hectares consacrés à la culture maraîchère.

Comme pour l'alimentation, la boisson ne sera pas la même d'une région à l'autre. L'eau, le cidre, un peu de lait dans les régions de montagnes. Ailleurs on boira du vin de qualité très diverse, souvent coupé avec de l'eau, (eau stockée dans des citernes). Cette qualité médiocre du vin se justifie par la nature des sols, par la rudesse du climat de certains plateaux ou vallées, mais peut être aussi par une mauvaise connaissance de la taille de la vigne, voire de la vinification elle même. On boit du vin un peu partout les jours de fête. Dans certains cantons le vin est présent sur la table presque tous les jours.On en exporte même parfois sur les régions les plus pauvres. A Montamel par exemple on produit un vin de bonne qualité vendu en grande partie aux aubergistes de communes voisines. Dans la vallée du Lot et dans sa partie méridionale, la plantation de la vigne est encouragée par la hausse des exportations vers des régions lointaines et la plus-value engendrée par ces exportations. Le phylloxéra mettra un terme quasi définitif à cette expansion. Le vin disparaitra des tables du Quercy. Il faudra attendre la fin du XIXeme siècle, pour voir une reprise lente de l'exploitation des vignes et une reprise aussi lente de la consommation du vin.